- Don Lázaro, El Viajero, celebra el regreso de los chiles en nogada con una receta generosa, llena de sabor y 82 años de historia
- Por Alejandra Pérez Bernal
Red Financiera
Hay sabores que anuncian la llegada de una temporada. En la Ciudad de México, uno de ellos aparece cuando la nuez de Castilla comienza a convertirse en nogada, las granadas se abren para dejar escapar sus semillas rojas y los chiles poblanos llegan a la cocina esperando ser rellenados. Es entonces cuando las mesas empiezan a vestirse de verde, blanco y rojo y uno de los grandes protagonistas de la cocina mexicana vuelve a aparecer.
En Don Lázaro, El Viajero, el chile en nogada llega además con una buena dosis de sorpresa. Primero por su tamaño: pesa un kilo. Después, por todo lo que sucede cuando se prueba. La nogada es espesa, cremosa y de sabor profundo; la granada aporta frescura y un dulzor ligero que equilibra el plato, mientras que la carne de puerco, guisada con diversas especias y frutas, ofrece un sabor más intenso que contrasta con la suavidad de la nogada. Es de esos platos que provocan un “¡qué enorme!” cuando llegan a la mesa y un “¡qué delicia!” después del primer bocado.
Cristina Negrete, gerente de Don Lázaro, El Viajero, cuenta que el kilo no es una manera de hablar. 400 gramos corresponden al chile poblano y su relleno de carne de cerdo; otros 400 gramos son de la nogada y 200 gramos más de granada fresca. La preparación comienza con un chile poblano jumbo, cuidadosamente desvenado para evitar que pique, que después se rellena con carne de puerco guisada con especias y frutas, antes de recibir esa generosa capa de nogada que se ha convertido en una de las señas de identidad de la casa.
Y esas proporciones también tienen una historia. Durante los años en que el chile en nogada ha formado parte de la carta, los clientes comenzaron a pedir un poco más de nogada y, cuando había más nogada, naturalmente querían también más granada. Así, escuchando a quienes regresaban cada temporada, el plato fue encontrando sus propias dimensiones hasta llegar al kilo que hoy lo caracteriza. Una receta que, además de conservarse a través de los años, se ha ido construyendo alrededor de las mesas.
Este año, la temporada llega con una novedad: Don Lázaro sale de Santa María la Ribera para acercarse al poniente de la ciudad con un Pop-Up en Av. Cordillera de Los Andes 340, Lomas de Chapultepec. Es un espacio pequeño, con barra y mesas, donde el chile en nogada es el protagonista, acompañado por aguas frescas y algunos postres clásicos de la casa. Funcionará de lunes a domingo, aproximadamente de 11:30 a 17:00 horas, durante la temporada.
Pero para que ese plato llegue a la mesa hay una historia que comienza mucho antes de la primera cucharada. Está Nancy Salcedo, tercera generación de una familia dedicada a seleccionar y distribuir granada fresca, y está Don Basilio Vieyra, quien lleva 40 años dedicado a la venta de chiles verdes y ayuda a elegir en la Central de Abasto los ejemplares jumbo que necesita el restaurante. Son parte de una cadena de conocimientos y oficios que, aunque el comensal no siempre ve, termina sintiéndose en el plato.
Y para entender por qué la palabra tradición tiene tanto peso aquí, hay que regresar 82 años.
En 1939, Don Lázaro llegó a México procedente de España y se estableció en Santa María la Ribera. Inmigrante y agradecido con el país que le había permitido comenzar una nueva vida, pronto descubrió que muchos niños de la colonia no sabían leer ni escribir. En un terreno baldío creó entonces “La Escuela Mural del Libro Abierto”, un proyecto donde los murales se convertían en pizarrones para enseñar lectura, escritura e inglés.
Para sostener aquella escuela comenzó a vender comida. Así nació también el restaurante que originalmente llamó El Viajero, y con él una historia que terminaría pasando de generación en generación. Los murales permanecen como testigos de aquellos primeros años; también las recetas, el oficio y una clientela que lleva décadas regresando.
Hoy, el caldo de gallina con garbanza, las enmoladas y las carnes preparadas al carbón forman parte de esa cocina mexicana casera que distingue al restaurante. Hay trabajadores que han pasado buena parte de su vida entre sus mesas y familias que han aprendido el oficio de padres y abuelos. El chile en nogada llegó después, de la mano de una receta familiar que la nuera de Don Lázaro aprendió de su abuela y llevó a la carta.
Quizá por eso cada temporada de chiles en nogada se siente como algo más que el regreso de un platillo. Regresan las granadas, los chiles poblanos y la nogada, pero también los clientes que ya saben lo que van a pedir y aquellos que llegan por primera vez. Regresan las conversaciones alrededor de la mesa, las caras de sorpresa cuando aparece el plato y ese momento en que alguien prueba el primer bocado y descubre que detrás de aquel kilo hay mucho más que cantidad.
Hay sabor. Hay oficio. Hay memoria.
Y hay 82 años de una historia que todavía se sirve alrededor de una mesa y que, por unas semanas, sabe a nogada.
Para probarlo
Don Lázaro, El Viajero
Av. Instituto Técnico Industrial (Circuito Interior) 241, Col. Santa María la Ribera, CDMX.
Chile en nogada: $515 pesos
Peso: 1 kilo
Pop-Up de temporada: Av. Cordillera de Los Andes 340, Lomas de Chapultepec.
Lunes a domingo, aproximadamente de 11:30 a 17:00 horas.
La temporada estará disponible hasta principios de octubre o hasta que haya granada fresca.
