- Carne, leche, quesos y productos de cuero, cosméticos; whey proteins y colágeno, entre sus usos
Clase Turista
La carne de búfalo está de moda y México cuenta con potencial para ofrecerlo como alternativa para la producción de carne roja en diversos mercados.
Así lo señalaron Nelson Orlando Huerta Leidenz, asesor internacional e investigador afiliado al departamento de Ciencias Pecuarias y de Alimentos en la Universidad Tecnológica de Texas e Ismael Coronel Sicairos, presidente y socio fundador de la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalos (AMEXBU), durante el panel sobre el búfalo de agua y sus productos. alternativa para la expansión sustentable de nuestra frontera agroindustrial, organizado por la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF).
Agregaron que México cuenta con 9 millones de hectáreas de humedales para el desarrollo del ganado bufalino, pero hay obstáculos de regulación que se imponen desde la autoridad. Actualmente el búfalo se cría en 29 de los 32 estados de la República Mexicana, siendo los principales Quintana Roo, Veracruz, Chiapas, Campeche, Puebla y Tabasco con cerca de 150 mil cabezas y Brasil, Venezuela, Colombia y Argentina tienen las manadas más grandes de búfalos de agua en las Américas, representando el 5% de la producción mundial donde India y Pakistán son los líderes absolutos.
“El búfalo es oriundo de Asia y se le llama «búfalo de agua» porque tiene una fuerte preferencia por los entornos acuáticos, como pantanos, ríos y ciénagas, donde pasa gran parte del día sumergido para refrescarse y no puede compararse con el bisonte americano ni con el africano. En 2017 se decidió que fuera un animal dentro de la cadena productiva ya que su carne es muy semejante a la de ganado vacuno. Después de 25 años de estar produciendo búfalo en México, donde empecé con cuatro ejemplares, hoy contamos con una importante producción de carne, leche, quesos como la mozzarella, y con valor agregado hay productos de cuero, cosméticos; colágeno, suero y sus proteínas. El abasto de los búfalos en México no alcanza para los 130 millones de mexicanos, por lo que hablar de exportaciones es difícil, más no imposible y si hablamos de las bondades de la leche de búfalo, tiene casi el doble del ácido butílico para elaborar quesos y productos lácteos y tiene 11% más de proteína, omega 3, hierro y 40% menos de colesterol. La carne de búfalo presenta similitudes a la carne de vacuno y como buena fuente de proteína animal aporta muchos nutrientes de alta biodisponibilidad para el consumo humano”, subrayó el presidente de AMEXBU.
Por su parte, Néstor Huerta, quien cuenta con 40 años de estudio de la carne de búfalo, destacó los beneficios para la salud, a pesar de que su calidad y rendimiento cárnico se perciben como malos, pero a lo largo de los años se han logrado romper mitos y tiene un gran potencial, por ser anfibio, de convertirse en la carne alternativa en zonas inundables como Florida, Estados Unidos y zonas inhóspitas tropicales donde no prospera el vacuno. Es una especie multipropósito ya que con él se produce leche, carne, son animales de trabajo de tracción y se utiliza como control de la depredación del ganado por parte de grandes felinos como panteras y jaguares y son longevos, hasta 25 años se tienen registro de vida de búfalas.
“Científicamente, se comparó el valor nutritivo, y recientemente terminé literatura sobre búfalo y vacuno en América Latina y se encontró que casi no hay diferencias, lo cual no es sorpresa, obteniendo como resultados que los valores de colesterol en carne son muy similares, así como el Omega 3, grasas saturadas y valor nutritivo que han sido publicados. La suavidad de la carne es mejor la de búfalo, probada por expertos en ciencias de la carne. Además, tiende a exhibir un mayor contenido de hierro que la carne de res. Se encontraron más similitudes que diferencias en la composición proximal y lipídica”, explicó el Doctor Huerta.
Búfalos vs. Vacunos
Lo que se ha aprendido de experimentos y revisiones de literatura mundial:
- Es una carne que está de moda en el mundo, es muy halagada por su valor nutritivo: La más saludable entre las carnes rojas para consumo humano.21,13 g/100 g y 19,23 g/100 g, respectivamente)» (Landi et al., 2016).
- «Entre todas las carnes rojas, se ha informado que la carne de búfalo tiene la concentración más baja de lípidos totales» (Naveena y Kiran, 2014).
- «La carne de búfalo tiene menos grasa y grasa saturada que la carne de res» (Naveena y Kiran, 2014).
- La carne de búfalo tiene la ventaja de tener baja grasa y colesterol» (Naveena y Kiran, 2014).
- Tiene una concentración de colesterol más baja que la carne de res, «que generalmente, está por debajo de 50 mg/100 g, y una menor saturación de grasa en comparación con la carne de res» (Guerrero-Legarreta, et al., 2020).
- «Con relación de AG (omega-6)/(omega-3) más favorable» (Naveena y Kiran, 2014).
- Debido al menor contenido de grasa, «el valor energético de la carne de búfalo es un 57% menor que el de la carne de res» (Guerrero-Legarreta et al., 2020).
Programa Mujer bufalera
En la actualidad el programa de la mujer bufalera está aplicado en 7 estados de la República como Nayarit, Campeche, Oaxaca, Chiapas, Puebla, Quintana Roo y Yucatán, para capacitar en la producción de quesos con el cumplimento de sanidad e inocuidad y a través de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera se venden los productos.
Finalmente, los expertos en carne de búfalo consideraron que su consumo no se ha promovido como debiera, a pesar de que en muchos casos se vende como carne de res y por la resistencia de tipo cultural, por lo que instaron a que exista una mayor difusión de sus beneficios a la salud, en especial de la leche.
“Se han hecho campañas, se ha llevado a muchos países y como presidente de la Federación Mexicana de Parrilleros y Asadores y de la Asociación Mundial de BBQ (WBQA) Zona Centro,
he sido testigo de su desplazo frente a la carne de res, por lo que es aconsejable una diferenciación comercial de la carne de res, y una estrategia de marketing para diseñar e implementar un sistema de clasificación distintivo para desarrollar un programa de marca de carne de búfalo certificada”, señaló por último, Ismael Coronel Sicairos, presidente y socio fundador de la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalos (AMEXBU).
